La pimienta y su secreto mejor guardado


La cocina mexicana es una de las más variadas y deliciosas del mundo, no por nada ha sido reconocida en innumerables foros y ha trascendido las fronteras.

Mucho del sazón de cualquier platillo proviene de conocer los diversos ingredientes que se tienen a la mano y el cómo sacar lo mejor de cada uno de ellos.

Esto me recuerda una plática que tuve con una estrella de los guisados para tacos más popular de la colonia, a quien recurrimos constantemente para aquellas taquizas para eventos especiales.

Este particular cocinero sabe manejar muy bien algunos secretos de cocina y entre las cosas que sabe manejar muy bien está el uso de las especias.

Así que me dio la pauta para hablar de una especia en particular, la pimienta.

Las bayas de pimienta, mejor conocidas como “pimienta gorda”, a menudo se tuestan y se muele para añadir calidez y un toque de sabor a las salsas, moles, adobos y guisos.

La pimienta negra es el fruto de la planta de pimienta negra de la familia Piperaceae y se utiliza como especia y como medicina.

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La piperina, que está presente en la pimienta negra, causa ese toque “picante” y es nativa de Kerala, el estado meridional de la India.

Los granos de pimienta que podemos encontrar en el mercado pueden variar en sus colores. Sin embargo, todos los tipos de granos de pimienta provienen de la misma fruta de la pimienta, solo que es recogida de la planta en diversas etapas de madurez y es sometida a diversos métodos de transformación.

En general, se cosechan los granos mientras se encuentra en un estado de media maduración, casi a punto de tener un color rojo. Una vez cosechadas las bayas, se dejan secar bajo la luz del sol hasta que se sequen, se marchitan y se vuelven negras (granos de pimienta negra).

Cuando llega a nuestra tierra a través de los españoles, es adoptada y adaptada rápidamente, solo que a diferencia de otras culturas, en México no se utiliza para darle ese sabor picante a los platillos, para eso contamos con una enorme variedad de chiles, quienes brindan su capsaicina y nos entregan ese delicioso picor que dependerá del chile utilizado.

Curiosamente, sabemos ahora que existe una variedad nativa del Nuevo Mundo, en particular del sureste de México y las Antillas.

Esta particular pimienta crece como un árbol muy hermoso, que brinda una enorme sombra, sus hojas también huelen como la especia y se utilizan en la cocina.

Esta es una pimienta popular en todo México y es prácticamente imposible de evitar en Yucatán, en donde la mayoría de sus platillos llevan una mezcla fragante de orégano y pimienta de Jamaica.

En la cocina mexicana, esta especia no puede faltar y aun cuando ya se puede encontrar en su presentación molida y lista para usarse, definitivamente se prefiere en su presentación de baya para molerla al momento de sazonar los platillos.

Con esta acción, el sabor cambia sutilmente y por ello es preferible para muchos chefs y cocineros (incluyendo por supuesto a las experimentadas madres y aquellos seres queridos que preparan los sagrados alimentos en nuestros hogares).

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¿Y sabes por qué adquiere ese cambio tan sutil en el sabor al molerla al momento de usarse?

Sencillo, sabemos que los granos de pimienta tienen un fuerte sabor picante, este sabor proviene de los aceites volátiles, como la piperina que, a diferencia de las pimientas molidas, estos aceites volátiles pueden desaparecer debido a la evaporación.

Es aquí donde el sabor cambia y por ello es preferible molerlos al momento de condimentar los alimentos.

¡Mmm!, estos detalles tan sutiles son los que hacen que un platillo cambie de sabor de un chef a otro y de una receta a otra, tal y como sucede con nuestro cocinero estrella de la colonia.

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